بررسی امکان استفاده از کنسانتره پروتئین شیر در تهیه بستنی کم چربی و بهینه سازی فرمولاسیون آن با استفادهز روش سطح پاسخ

چکیده در سال های اخیر تاکید روزافزون متخصصین تغذیه بر استفاده از مواد غذایی کم چربی باعث افزایش تقاضا برای مصرف بستنی های کم چربی شده است. اما کاهش چربی در بستنی موجب تضعیف برخی خصوصیات آن می گردد. بنابراین نیاز است از نوعی جایگزین چربی در آن استفاده گردد. در این تحقیق از 0-6% کنسانتره پروتئین شیر به عنوان جایگزین چربی در بستنی های کم چرب (2%) و نیم چرب (5%) استفاده گردید و تاثیر آن بر خصوصیات فیزیکی، شیمیایی، حسی و رئولوژیکی بستنی بررسی و با بستنی معمولی (10% چربی) مقایسه گردید و در نهایت مقدار این جایگزین چربی در فرمولاسیون محصول مورد نظر با توجه به پذیرش کلی، کالری، پروتئین و قیمت آن بهینه سازی گردید. نتایج حاصل نشان داد به کارگیری این جایگزین چربی در فرمولاسیون بستنی های کم چرب و نیم چرب موجب کاهش معنی دار شدت سردی و سرعت ذوب و افزایش معنی دار مقدار ماده خشک، میزان صافی، پوشش دهانی، ویسکوزیته، ضریب قوام، سفتی، پذیرش کلی نمونه ها گشت (05/0(p< و در واقع نمونه ها را از نظر خصوصیات مورد بررسی به بستنی معمولی نزدیک کرد. نتایج حاصل از بهینه سازی همزمان پذیرش کلی، میزان پروتئین، کالری و قیمت نهایی محصول نشان داد که بهترین سطح کنسانتره پروتئین شیر در بستنی های کم چرب و نیم چرب به ترتیب 94/3 و 09/3% می باشد . مقدار کالریبستنی های کم چرب و نیم چرب تولید شده با فرمولاسیون بهینه در مقایسه با بستنی معمولی به ترتیب 2/29% و 4/17% و قیمت نهایی آن ها به ترتیب 65/11% و 36/3% کاهش و مقدار پروتئین آنها به ترتیب 87.76% و 67.55% افزایش یافت.